Produk-produk Olahan
dari Tapai Singkong dan Tapai Ketan
Berikut adalah beberapa resep produk-produk olahan dari tapai singkong dan tapai ketan.
a. Cake Mangkuk Tapai Singkong
Cake mangkuk tapai singkong dengan aromanya yang khas bisa dipilih untuk sajian acara minum teh. Agar cake tapai mengembang, pilih tapai singkong yang matang benar dan pakai tapai singkong dalam suhu ruang.
1. Bahan
a. 200 gr tapai singkong yang masak, buang seratnya
b. 3 sendok makan susu kental manis
c. 150 gram gula pasir
d. 4 butir telur ayam
e. 2 kuning telur ayam
f. 150 gram mentega, lelehkan
g. 100 gram keju cheddar parut
h. 150 gram tepung terigu
i. ½ sendok teh baking powder
Gambar Cake Mangkuk Tapai Singkong
2. Cara Pembuatan
a. Ayak : 150 gram tepung terigu dan ½ sendok baking powder;
b. Haluskan tapai singkong;
c. Campur dengan susu kental manis hingga rata. Sisihkan;
d. Kocok telur dengan gula pasir hingga kental dan berwarna kuning pucat;
e. Masukkan bertahap tepung terigu bergantian dengan mentega leleh sambil diaduk searah hingga merata;
f. Tambahkan sebagian keju parut. Aduk rata;
g. Siapkan loyang muffin, beri mangkuk kertas masing-masing lubangnya;
h. Tuangkan adonan ke dalam lubang cetakan hingga hampir penuh;
i. Taburi sisa keju parut;
j. Panggang dalam oven panas bersuhu 180ºC selama 20 menit hingga kuning kecokelatan dan matang;
k. Angkat dan dinginkan;
l. Siap disajikan.
B. Ice Cream Tapai
Bahan-bahan :
a. 2 sudu besar tapai ketan atau tapai pulut
b. 4 sudu besar ice cream (vanila)
Cara Pembuatan:
1. Masukkan tapi ketan ke dalam cawan;
2. Letakkan pula ice cream di atasnya;
3. Hidangkan dengan pelbagai hiasan.
Gambar Ice Cream Tapai
c. Kuih-Muih - Apam Eno
1. Bahan-bahan
a. 2 cawan nasi
b. 1 camt ragi (tapai nasi peram selama 2 malam)
c. 1 pkt tepung beras
d. 3/4 cawan gula
e. 3 cawan air
f. 2 pkt eno (dalam peket-warna biru)
g. sedikit pewarna
Gambar Kuih-Muih-Apam Eno
2. Cara Pembuatan
1. Blender tapai nasi, gula dan secawan air;
2. Masukkan tepung ke dalam mangkuk;
3. Aduk sampai rata adunan tapai ke dalam tepung;
4. Masukkan 2 cawan air. Aduk sampai rata dan blender;
5. Peram selama 4 jam;
6. Didihkan air;
7. Setelah air mendidih acuan dikukus selama 5 menit;
8. Sementara menanti acuan panas. Tuangkan eno ke dalam adunan tepung dan kacau sebati;
9. Adunan kemudian dibagi-bagi dengan ukuran tiap bagian sesuai selera Anda;
10. Warnai setiap bagian adonan supaya tambah menarik;
11. Kukus selama 10 menit untuk acuan kecil.
d. Puding Tapai Ketan
1. Bahan
a. 1 bungkus (7 gram) agar-agar bubuk warna putih.
b. 120 gram gula pasir.
c. 1/8 sendok teh garam.
d. 600 ml santan dari ½ butir kelapa kupas parut.
e. 1 lembar daun pandan, simpulkan.
f. 3 butir telur ayam, kocok.
g. 250 gram tapai ketan hitam, siap pakai.
h. 150 gram daging kelapa muda yang dikeruk kasar.
2. Saus Santan
a. 500 ml santan dari ½ butir kelapa kupas parut.
b. 1 lembar daun pandan.
c. 120 gram gula pasir.
d. 1/8 sendok teh garam.
e. 6 mata (250 gram) nangka, buang bijinya, iris halus memanjang.
f. 2 sendok makan tepung maizena, larutkan dengan 1 sendok makan air.
3. Cara Membuat
a. Siapkan loyang pudding bervolume 1 liter, basahi air matang. Kemudian sisihkan;
b. Aduk agar-agar bubuk, gula, garam, santan dan daun pandan hingga rata;
c. Masak di atas api sedang sambil diaduk-aduk hingga gula larut dan mendidih;
d. Ambil 50 ml adonan agar-agar panas, campurkan dengan telur, kocok hingga rata;
e. Tuangkan kembali ke dalam adonan agar-agar mendidih, sambil diaduk rata;
f. Masukkan tapai ketan hitam dan kelapa muda, sambil diaduk rata;
g. Angkat dan buang daun pandannya;
h. Tuangkan adonan agar-agar ke dalam loyang, kemudian ratakan;
i. Biarkan hingga dingin dan keras;
j. Potong-potong puding;
k. Sajikan bersama sausnya.
4. Saus Santan
a. Masak santan bersama daun pandan, gula, garam;
b. Aduk-aduk hingga gula larut dan mendidih;
c. Masukkan nangka, masak hinga nangka layu;
d. Tuangkan larutan maizena, aduk hingga mendidih dan kental;
e. Angkat, dan dinginkan.
e. Tapai Serawak
1. Bahan-bahan
a. 1 kg beras ketan
b. 1 biji ragi
c. daun palas secukupnya untuk membungkus
d. lidi kelapa untuk menyepit
2. Cara pembuatan
a. Beras ketan dicuci bersih
b. Kemudian dikukus hingga masak;
c. Setelah itu angkat dan ratakan dalam talam kemudian didinginkan;
d. Ragi dijemur dahulu supaya kering;
e. Setelah kering ragi tadi ditumbuk sampai halus;
f. Taburkan secara merata pada beras ketan yang telah didinginkan;
g. Basahi tangan dengan air, kemudian aduk-aduk hingga rata beras ketan tersebut;
h. Dan kepalkan bulat-bulat seperti bola kecil;
i. Kemudian bungkus dengan daun palas dan dikepit dengan lidi kelapa;
j. Buat hingga habis kesemuanya;
k. Sesudah itu masukkan dalam sebuah tempayan yang bersih yang sesuai dan balutkan dengan kain rapat-rapat;
l. Tiga sampai lima hari kemudian tapai sudah jadi dan siap dihidangkan.
F. Cake Tapai Tabur Keju
1. Bahan
a. Butir Telur Ayam
b. 200 Gr gula pasir
c. 200 Gr mentega dicairkan
d. 200 Gr tepung terigu
e. 400 Gr Tapai Singkong yang kuning dan lunak
f. sdm susu kental manis
g. 1 sdt baking powder
2. Cara membuat
a. Ayak tepung terigu dan baking powder.
b. Haluskan tapai singkong dengan 4 sendok makan susu.
c. Kocok telur dan gula pasir sampai putih dan mengembang.
d. Masukkan tepung terigu aduk rata.
e. Masukkan tape yang sudah halus aduk rata.
f. Masukkan mentega yang sudah dicairkan aduk sampai rata dan berwarna kuning keemasan.
g. Masukkan sebagian keju parut aduk rata.
h. Tuang dalam loyang ukuran 18 X 18 hias atasnya dengan sisa parutan keju.
i. Panggang dalam oven sampai matang.
Friday, 19 August 2016
Pembuatan Ragi Tape (Starter Tapai)
PEMBUATAN RAGI TAPAI
(STARTER TAPAI)
Ragi adalah bahan utama pembuatan tape. Tanpa ragi, proses fermentasi tidak akan terjadi. Selain membeli, kita pun sebenarnya dapat membuat ragi sendiri. Berikut adalah bahan-bahan dan langkah-langkah pembuatan ragi.
a. Alat-alat
1. Alat penumbuk (alu)
2. Tampah bambu (nyiru)
3. Ayakan halus
4. Merang (jerami)
5. Baskom (jerami)
6. Baskom atau panci
7 Daun pisang atau lembaran plastik
b. Bahan-bahan
1. Ketan putih 1 ½ kg
2. Bawang putih 50 gram
3. Merica 50 gram
4. Lengkuas (Laos) 7 ½ gram
5. Cabai untuk jamu 50 gram
6. Air perasan tebu secukupnya
7. Merang padi secukupnya
c. Cara Pembuatan
1. Haluskan merica dan cabai, kemudian diayak;
2. Tambahkan bawang putih dan lengkuas lalu haluskan lagi sampai rata;
3. Sementara bagian bumbu telah selesai kita kerjakan, rendam ketan putih semalam, tiriskan kemudian keringkan;
4. Tumbuk ketan putih tadi sampai halus lalu diayak, hasil dari proses ini menghasilkan tepung ketan putih;
Gambar orang menumbuk beras ketan
5. Campurkan bagian bumbu (point 3.) dan tepung ketan putih (poin 4.) sampai merata;
6. Tambahkan air perasan tebu sampai menjadi adonan yang mudah dibentuk, tetapi tidak terlalu basah;
7. Kemudian bentuk adonan tadi menjadi bulatan-bulatan pipih (diameter + 4 cm);
8. Letakkan pada tampah bambu yang telah dialasi merang padi;
9. Kemudian taburi bagian atasnya dengan ragi;
10. Tutup dengan daun pisang atau lembaran plastik;
11. Simpan selama + 2 malam agar tumbuh jamur;
12. Setelah tumbuh jamur, kemudian dijemur hingga kering di bawah sinar matahari selama + 2 sampai 5 hari atau di atas tungku bila musim hujan;
13. Simpan di tempat yang kering.
D. Diagram Alir Pembuatan Ragi Tapai
(STARTER TAPAI)
Ragi adalah bahan utama pembuatan tape. Tanpa ragi, proses fermentasi tidak akan terjadi. Selain membeli, kita pun sebenarnya dapat membuat ragi sendiri. Berikut adalah bahan-bahan dan langkah-langkah pembuatan ragi.
a. Alat-alat
1. Alat penumbuk (alu)
2. Tampah bambu (nyiru)
3. Ayakan halus
4. Merang (jerami)
5. Baskom (jerami)
6. Baskom atau panci
7 Daun pisang atau lembaran plastik
b. Bahan-bahan
1. Ketan putih 1 ½ kg
2. Bawang putih 50 gram
3. Merica 50 gram
4. Lengkuas (Laos) 7 ½ gram
5. Cabai untuk jamu 50 gram
6. Air perasan tebu secukupnya
7. Merang padi secukupnya
c. Cara Pembuatan
1. Haluskan merica dan cabai, kemudian diayak;
2. Tambahkan bawang putih dan lengkuas lalu haluskan lagi sampai rata;
3. Sementara bagian bumbu telah selesai kita kerjakan, rendam ketan putih semalam, tiriskan kemudian keringkan;
4. Tumbuk ketan putih tadi sampai halus lalu diayak, hasil dari proses ini menghasilkan tepung ketan putih;
Gambar orang menumbuk beras ketan
5. Campurkan bagian bumbu (point 3.) dan tepung ketan putih (poin 4.) sampai merata;
6. Tambahkan air perasan tebu sampai menjadi adonan yang mudah dibentuk, tetapi tidak terlalu basah;
7. Kemudian bentuk adonan tadi menjadi bulatan-bulatan pipih (diameter + 4 cm);
8. Letakkan pada tampah bambu yang telah dialasi merang padi;
9. Kemudian taburi bagian atasnya dengan ragi;
10. Tutup dengan daun pisang atau lembaran plastik;
11. Simpan selama + 2 malam agar tumbuh jamur;
12. Setelah tumbuh jamur, kemudian dijemur hingga kering di bawah sinar matahari selama + 2 sampai 5 hari atau di atas tungku bila musim hujan;
13. Simpan di tempat yang kering.
D. Diagram Alir Pembuatan Ragi Tapai
Cara Membuat Tape Singkong atau Peyeum Bandung
Cara Membuat Tape Singkong atau Peyeum Bandung
Tapai ubi kayu atau singkong yang oleh masyarakat Bandung – Jawa Barat dikenal dengan sebutan peuyeum adalah sejenis tapai yang menggunakan bahan dasar singkong atau ubi kayu, hanya saja menggunakan bahan dasar dan proses pembuatannya yang berbeda sehingga hasilnya berbeda yaitu lebih kering daripada tapai ketan.
Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuning lebih enak dari pada yang berwarna putih, karena ubi kayu berwarna kuning dagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang kasar. Ubi kayu yang bagus untuk dibuat tapai adalah yang umurnya 6 bulan sampai 1 tahun, serta baru saja dicabut dari kebun dan langsung dikukus.
Selama ini orang berpendapat bahwa tapai dan peuyeum adalah sama, tetapi sebenarnya terdapat perbedaan yang sangat mendasar pada kedua cara pembuatannya hingga hasil akhirnyapun berlainan.
Tapai dari Jawa Tengah tidak tahan disimpan lama karena cepat sekali berair, sedangkan peuyeum dari Jawa Barat lebih tahan disimpan karena tahan berair.
b. alat dan bahan
1. Bahan-bahan
a. Singkong atau ubi kayu 5 kg
b. Air secukupnya
c. Ragi tapai 2 lempeng
Singkong
Sebagai bahan utama, pilih singkong yang baik, yaitu warna dagingnya putih, tanpa warna ungu/kebiru-biruan. Untuk menghindari adanya racun sianida dalam singkong (rasanya pahit), maka singkong cukup dicuci dengan air mengalir hingga benar-benar bersih.
Kemudian, janganlah memilih singkong yang umbinya keras. Terkadang ada umbi singkong yang telah mengeras seperti batangnya. Singkong seperti ini tidak akan berhasil dibuat tape. Tape yang dihasilkan akan tetap keras.
Ragi tape
Bisa didapatkan di pasar. Ragi yang digunakan ragi bubuk, atau jika bentuknya padat, dapat dihaluskan. Penggunaan ragi tape yaitu berkisar 3 % dari berat singkong. Sebagai contoh jika berat singkong 1 kg, maka raginya 30 gram.
2. Alat
a. Pisau
b. Panci
c. Dandang
d. Tampah (nyiru)
e. Kompor
f. Daun pisang atau plastik
g. Bakul kayu
h. Kain bersih untuk tutup tangan
Plastik / daun pisang
Digunakan sebagai pembungkus singkong selama proses fermentasi. Pembungkusannya tidak terlalu rapat (masih menyisakan udara) tapi juga tidak dibiarkan terbuka (kontak langsung dengan udara). Bagi sebagian orang, aroma peuyeum akan lebih enak jika menggunakan pembungkus daun pisang.
C. Cara Pembuatan Tapai Singkong
Pembuatan tapai singkong tidaklah sukar. Namun, kita harus memperhatikan ketelitian dan kebersihan dalam membuat tapai. Jika kita tidak memperhatikan hal-hal tersebut, kemungkinan kita akan gagal dalam membuat tapai. Tapai akan menjadi busuk.
Untuk dapat membuat tapai singkong, kita harus memperhatikan langkah-langkah sebagai berikut. Ada pun cara pembuatannya ialah sebagai berikut.
1. Persiapan bahan
a. Pilihlah singkong yang berkualitas baik dan tidak busuk. Singkong yang baik akan menghasilkan kualitas tapai yang baik pula. Sebaliknya, singkong yang kurang baik akan menyebabkan kegagalan dalam membuat tapai.
b. Langkah selanjutnya, kupaslah kulit singkong. Lalu, keriklah bagian yang licin sampai terasa kasar.
c. Jika singkong besar dapat dipotong. Namun, jika menghendaki membuat tape berukuran besar, singkong tidak perlu dipotong-potong.
d. Cuci potongan ubi kayu tersebut kemudian direndam selama sampai 2 jam dalam air bersih;
2. Pengukusan
a. Setelah direndam, potongan ubi kayu dikukus selama 30 menit atau direbus di dalam air mendidih selama 15 menit (hingga setengah masak);
b. Angkat dan tiriskan (tetapi jika ubi kayu dikukus tidak perlu ditiriskan) lalu didinginkan di atas tampah atau nyiru;
Gambar Pengukusan
3. Peragian
a. Sementara itu, gerus ragi hingga halus, sedangkan bakul bambu dicuci bersih kemudian dijemur sampai kering. Kemudian daun pisang dilap dengan kain bersih dan dilewatkan di atas api agar agak layu;
b. Setelah siapkan bakul rotan/kayu, panci atau baskom, kemudian alasi dengan daun pisang beberapa lapis baik di dasar maupun dinding bagian dalam bakul dilapisi dengan daun pisang tersebut;
c. Ubi kayu masak yang suam-suam kuku disusun selapis di dalam bakul, kemudian ditaburi ragi tipis-tipis;
d. Setelah itu disusun lagi selapis ubi kayu di atas lapisan sebelumnya dan ditaburi ragi kembali. Demikian dilakukan sampai bakul hampir penuh;
Gambar Ubi kayu disusun berlapis-lapis sambil diberi ragi
e. Pada bagian atas tumpukan ubi kayu, taburkan lagi ragi sebelum ditutup dengan daun pisang tiga lapis;
f. Bakul yang telah diisi diletakkan di tempat yang bersih dan tidak panas (terlindung dari panas matahari atau panas yang berlebihan) dan bebas semut selama ± 2 sampai 3 hari;
g. Tapai singkong telah jadi dan siap dihidangkan;
h. Tapai dapat dikemas di dalam kantong plastik, kemudian disimpan pada suhu dingin (0 -5°C). Pada suhu kamar (15 - 30°C) tapai cepat menjadi masam;
D. Diagram Alir Pembuatan Tapai Singkong
Ubi Kayu
Di potong-potong
Dikupas
Dicuci
Direndam
Direbus hingga setengah matang
Ditiriskan
Diberi ragi
Dibungkus plastik atau daun talas
Diperam (2-3) hari
Peyeum
E. Hal-hal yang Perlu Diperhatikan
1. Tape/Peuyeum yang baik memiliki ciri sebagai berikut.
a. di bagian luar ada warna keputih-putihan;
b. di bagian dalamnya berwarna kuning gading;
c. lunak;
d. rasanya manis;
e. tidak berair atau basah.
2. Peuyeum dapat bertahan hingga tiga hari, lewat dari itu, maka proses fermentasi akan terus berlanjut, sehingga akan meningkatkan kadar alkohol dan rasanya akan berubah menjadi sedikit pahit.
3. Pada waktu pembaluran ragi, lakukan dengan tangan yang bersih.
4. Jika waktu penyimpanan (fermentasi) terlalu sebentar, maka peuyuem tidak akan jadi; rasanya tidak manis dan masih keras; hal ini dapat diatasi dengan menyimpannya semalam lagi atau hingga didapat peuyeum yang baik.
5. Jika waktu fementasi terlalu lama, maka peuyeum akan sangat lunak, agak basah/berair, dan terasa agak asam/pahit. Ini artinya mulai terbentuk alkohol.
6. Jika peuyeum sudah jadi, dapat langsung dikonsumsi atau diolah lebih lanjut.
7. Peuyeum dapat terjaga kesegarannya bila disimpan dalam refrigerator (lemari es) dan mampu bertahan hingga 5 hari.
Tapai ubi kayu atau singkong yang oleh masyarakat Bandung – Jawa Barat dikenal dengan sebutan peuyeum adalah sejenis tapai yang menggunakan bahan dasar singkong atau ubi kayu, hanya saja menggunakan bahan dasar dan proses pembuatannya yang berbeda sehingga hasilnya berbeda yaitu lebih kering daripada tapai ketan.
Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuning lebih enak dari pada yang berwarna putih, karena ubi kayu berwarna kuning dagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang kasar. Ubi kayu yang bagus untuk dibuat tapai adalah yang umurnya 6 bulan sampai 1 tahun, serta baru saja dicabut dari kebun dan langsung dikukus.
Selama ini orang berpendapat bahwa tapai dan peuyeum adalah sama, tetapi sebenarnya terdapat perbedaan yang sangat mendasar pada kedua cara pembuatannya hingga hasil akhirnyapun berlainan.
Tapai dari Jawa Tengah tidak tahan disimpan lama karena cepat sekali berair, sedangkan peuyeum dari Jawa Barat lebih tahan disimpan karena tahan berair.
b. alat dan bahan
1. Bahan-bahan
a. Singkong atau ubi kayu 5 kg
b. Air secukupnya
c. Ragi tapai 2 lempeng
Singkong
Sebagai bahan utama, pilih singkong yang baik, yaitu warna dagingnya putih, tanpa warna ungu/kebiru-biruan. Untuk menghindari adanya racun sianida dalam singkong (rasanya pahit), maka singkong cukup dicuci dengan air mengalir hingga benar-benar bersih.
Kemudian, janganlah memilih singkong yang umbinya keras. Terkadang ada umbi singkong yang telah mengeras seperti batangnya. Singkong seperti ini tidak akan berhasil dibuat tape. Tape yang dihasilkan akan tetap keras.
Ragi tape
Bisa didapatkan di pasar. Ragi yang digunakan ragi bubuk, atau jika bentuknya padat, dapat dihaluskan. Penggunaan ragi tape yaitu berkisar 3 % dari berat singkong. Sebagai contoh jika berat singkong 1 kg, maka raginya 30 gram.
2. Alat
a. Pisau
b. Panci
c. Dandang
d. Tampah (nyiru)
e. Kompor
f. Daun pisang atau plastik
g. Bakul kayu
h. Kain bersih untuk tutup tangan
Plastik / daun pisang
Digunakan sebagai pembungkus singkong selama proses fermentasi. Pembungkusannya tidak terlalu rapat (masih menyisakan udara) tapi juga tidak dibiarkan terbuka (kontak langsung dengan udara). Bagi sebagian orang, aroma peuyeum akan lebih enak jika menggunakan pembungkus daun pisang.
C. Cara Pembuatan Tapai Singkong
Pembuatan tapai singkong tidaklah sukar. Namun, kita harus memperhatikan ketelitian dan kebersihan dalam membuat tapai. Jika kita tidak memperhatikan hal-hal tersebut, kemungkinan kita akan gagal dalam membuat tapai. Tapai akan menjadi busuk.
Untuk dapat membuat tapai singkong, kita harus memperhatikan langkah-langkah sebagai berikut. Ada pun cara pembuatannya ialah sebagai berikut.
1. Persiapan bahan
a. Pilihlah singkong yang berkualitas baik dan tidak busuk. Singkong yang baik akan menghasilkan kualitas tapai yang baik pula. Sebaliknya, singkong yang kurang baik akan menyebabkan kegagalan dalam membuat tapai.
b. Langkah selanjutnya, kupaslah kulit singkong. Lalu, keriklah bagian yang licin sampai terasa kasar.
c. Jika singkong besar dapat dipotong. Namun, jika menghendaki membuat tape berukuran besar, singkong tidak perlu dipotong-potong.
d. Cuci potongan ubi kayu tersebut kemudian direndam selama sampai 2 jam dalam air bersih;
2. Pengukusan
a. Setelah direndam, potongan ubi kayu dikukus selama 30 menit atau direbus di dalam air mendidih selama 15 menit (hingga setengah masak);
b. Angkat dan tiriskan (tetapi jika ubi kayu dikukus tidak perlu ditiriskan) lalu didinginkan di atas tampah atau nyiru;
Gambar Pengukusan
3. Peragian
a. Sementara itu, gerus ragi hingga halus, sedangkan bakul bambu dicuci bersih kemudian dijemur sampai kering. Kemudian daun pisang dilap dengan kain bersih dan dilewatkan di atas api agar agak layu;
b. Setelah siapkan bakul rotan/kayu, panci atau baskom, kemudian alasi dengan daun pisang beberapa lapis baik di dasar maupun dinding bagian dalam bakul dilapisi dengan daun pisang tersebut;
c. Ubi kayu masak yang suam-suam kuku disusun selapis di dalam bakul, kemudian ditaburi ragi tipis-tipis;
d. Setelah itu disusun lagi selapis ubi kayu di atas lapisan sebelumnya dan ditaburi ragi kembali. Demikian dilakukan sampai bakul hampir penuh;
Gambar Ubi kayu disusun berlapis-lapis sambil diberi ragi
e. Pada bagian atas tumpukan ubi kayu, taburkan lagi ragi sebelum ditutup dengan daun pisang tiga lapis;
f. Bakul yang telah diisi diletakkan di tempat yang bersih dan tidak panas (terlindung dari panas matahari atau panas yang berlebihan) dan bebas semut selama ± 2 sampai 3 hari;
g. Tapai singkong telah jadi dan siap dihidangkan;
h. Tapai dapat dikemas di dalam kantong plastik, kemudian disimpan pada suhu dingin (0 -5°C). Pada suhu kamar (15 - 30°C) tapai cepat menjadi masam;
D. Diagram Alir Pembuatan Tapai Singkong
Ubi Kayu
Di potong-potong
Dikupas
Dicuci
Direndam
Direbus hingga setengah matang
Ditiriskan
Diberi ragi
Dibungkus plastik atau daun talas
Diperam (2-3) hari
Peyeum
E. Hal-hal yang Perlu Diperhatikan
1. Tape/Peuyeum yang baik memiliki ciri sebagai berikut.
a. di bagian luar ada warna keputih-putihan;
b. di bagian dalamnya berwarna kuning gading;
c. lunak;
d. rasanya manis;
e. tidak berair atau basah.
2. Peuyeum dapat bertahan hingga tiga hari, lewat dari itu, maka proses fermentasi akan terus berlanjut, sehingga akan meningkatkan kadar alkohol dan rasanya akan berubah menjadi sedikit pahit.
3. Pada waktu pembaluran ragi, lakukan dengan tangan yang bersih.
4. Jika waktu penyimpanan (fermentasi) terlalu sebentar, maka peuyuem tidak akan jadi; rasanya tidak manis dan masih keras; hal ini dapat diatasi dengan menyimpannya semalam lagi atau hingga didapat peuyeum yang baik.
5. Jika waktu fementasi terlalu lama, maka peuyeum akan sangat lunak, agak basah/berair, dan terasa agak asam/pahit. Ini artinya mulai terbentuk alkohol.
6. Jika peuyeum sudah jadi, dapat langsung dikonsumsi atau diolah lebih lanjut.
7. Peuyeum dapat terjaga kesegarannya bila disimpan dalam refrigerator (lemari es) dan mampu bertahan hingga 5 hari.
Membuat Tapai Ketan
Membuat Tapai Ketan
Tapai ketan adalah makanan tradisional yang bahan bakunya berupa beras ketan dan ragi sebagai bahan penolongnya. Dengan proses pengolahan yang baik, tapai ketan ini dapat tahan lebih dari satu minggu.
Tapai ketan atau disebut juga peuyeum (Bandung – Jawa Barat) tidaklah terlalu rumit dalam pembuatannya. Berikut adalah bahan-bahan yang diperlukan beserta cara pembuatannya.
A. Bahan-bahan
Untuk membuat tapai ketan diperlukan bahan-bahan sebagai berikut :
1. 2 kilogram beras ketan,
2. 10 gram (5 lempeng) ragi,
3. sedikit gula,
4. 4 gelas kecil air mendidih.
B. Alat-alat
1. Tampah (nyiru)
2. Kompor
3. Panci biasa
4. Panci email
5. Sendok kayu
6. Rak penjemuran
7. Kantong plastik
8. Karton
C. Cara Pembuatan
Orang tua pada zaman dahulu mempunyai pantangan/larangan apabila hendak membuat tapai. Apabila tapai sedang dibungkus, seseorang itu tidak boleh memakan sirih atau mendekatkan dengan benda-benda yang berwarna merah. Jika pantangan ini dilanggar, tapai tersebut akan berwarna merah dan rasanya tidak sedap.
Seseorang itu juga tidak boleh memakan makanan yang masam ketika membungkus tapai karena ia akan menyebabkan tapai menjadi masam.
Tetapi itu semua sebenarnya hanya kepercayaan pada zaman dahulu saja. Berikut adalah cara pembuatannya.
1. Pembersihan Beras Ketan
Tampi ketan hitam untuk menghilangkan kotorannya. Dengan demikian, kotoran seperti pasir, batu kecil, dan beras ketan yang masih ada kulitnya dapat terbuang.
Gambar Orang sedang menampi beras
Setelah itu, beras ketan dicuci dengan menggunakan air bersih. Cucilah berkali-kali beras ketan dengan air sampai bersih. Penducian dapat dihentikan ketika air untuk mencuci telah bersih.
Gambar beras ketan dicuci
2. Perendaman
Setelah beras ketan dicuci bersih, rendam dahulu beras ketan putih selama + 2 jam. Lebih dari 2 jam juga tidak apa-apa, tetapi janganlah lebih dari 4 jam, sebab nasinya nanti bisa jadi terlalu lembek.
Gambar beras ketan direndam
3. Pengkukusan
Pengukusan dilakukan dua tahap. Pertama, Kukus ketan sampai setengah matang. Lalu, masukkan dalam panci dan siram dengan air mendidih. Biarkan sampai air terserap sempurna. Kedua, Kukus lagi selama 30 – 45 menit atau sampai matang betul hingga menjadi nasi, tetapi jangan sampai lembek.
Gambar Beras ketan dikukus
4. Peragian
Setelah beras ketan menjadi nasi, angkat nasi, tebarkan di atas tampah dengan sendok kayu dan biarkan dingin.
Gambar beras ketan ditebar di atas tampah
Sementara itu kita bisa menyiapkan raginya, ragi ditumbuk halus-halus, semakin halus semakin baik. Sebutir ragi biasanya sebesar ibu jari kaki, atau lebih kecil sedikit. Tidak ada ragi yang lebih besar dari itu.
Untuk dua kilo beras ketan putih, kita menggunakan 6 sampai 8 butir ragi. Tergantung besar kecilnya ragi, kalau kecil bisa digunakan sampai 10 butir ragi.
Pengalaman selama ini, yang paling baik ialah ragi dari Indonesia dan Thailand. Ragi yang berasal dari Tiongkok dan Vietnam, tidak sebaik yang dari Indonesia dan Thailand. Sifat ragi, adalah lebih lunak lebih baik, kalau keras tidak begitu baik;
Gambar ragi ditumbuk dan dicampurkan pada beras ketan di atas tampah
Setelah nasi ketan putih itu dingin, kemudian dicampurkan dan diaduk dengan tepung ragi tadi, sambil ditambahkan dengan air dingin.
Pekerjaan ini merupakan bagian terberatnya, sebab harus benar-benar merata dan berkali-kali, diaduk-aduk terus sampai tepung ragi itu benar-benar merata ke setiap bagian nasi ketan putih itu.
5. Penyimpanan
Pindahkan nasi ketan ke dalam panci email. Tutup dan biarkan pada suhu kamar (250 – 300 C) selama 3 – 5 hari (harap diingat, hal ini dimaksudkan agar hangatnya cukup baik), lalu periksa apakah sudah jadi tapai atau belum.
Jangka waktu peragian dapat diperpanjang apabila ternyata belum menjadi tapai. Karena itu tergantung dari musim dan juga tempat pemeramannya. Pada musim dingin biasanya memerlukan waktu lebih dari lima hari barulah jadi tapai. Sedangkan musim panas cukup lima hari sudah jadi tapai;
6. Pengukusan
Tahap selanjutnya, kukus tapai selama + 30 menit dengan api kecil. Kemudian, tapai siap dibungkus
Gambar Tapai dibungkus
D. Diagram Alur Pembuatan Tapai Ketan
E. FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KEGAGALAN PEMBUATAN TAPAI KETAN
Tampaknya, pembuatan tape tidaklah sukar. Namun, dalam pembuatan tape, orang sering mengalami kegagalan. Apakah Anda pernah gagal membuat tapai ketan ini? Lalu , apa yang menyebabkan terjadinya kegagalan itu? Banyak hal yang menyebabkan terjadinya kegagalan dalam membuat tapai.
1. Kualitas Ragi yang Rendah
Ragi memang memiliki daya simpan yang cukup lama. Namun, Semakin lama ragi disimpan, kualitasnya semakin menurun. Penurunan kualitas ragi dapat menyebabkan ragi tersebut tidak lagi mampu melakukan proses fermentasi seperti yang diharapkan.
2. Tercampur Minyak
Kemungkinan lainnya adalah cara pengadonannya yang kurang baik atau tidak merata, perlu diperhatikan pula ketika mengadon dengan tepung raginya, sangatlah pantang minyak! Membuat tapai harus benar-benar bebas minyak, atau tanpa minyak. Musuh terbesar ketika membuat tapai ialah minyak! Atau juga karena terlalu basah, atau terlalu banyak air, atau juga terlalu kering, sehingga tidak meragi.
3. Dibuka saat penyimpanan
Ada seorang teman menanyakan kepada saya mengapa dia gagal dalam membuat tapai, padahal sudah mengikuti semua aturan pembuatannya. Dan ketika ditanyakan: “Berapa hari pemeraman yang dilakukan sampai kemudian dibuka?”. Dia menjawab: “Ya, biasa seperti yang Anda telah beri tahukan itu, antara lima sampai tujuh hari kan? Tapi pada hari ketiga saya membukanya sebentar karena ingin melihat, apakah kira-kira akan jadi, saya intip saja.” “Nah, ya itulah sebabnya. Baru hari ketiga Anda sudah tidak sabar lagi, maunya ngintip saja! Hasilnya jelas tidak akan jadi.
Pemeraman tidak boleh kemasukan udara dari luar! Harus sampai lima atau tujuh hari, tanpa pengintipan. Dia, akan marah dan ngambek kalau Anda gatal saja ingin mengintip!”, kataku sambil menggurauinya.
Kemudian untuk yang kedua sampai ketiga kalinya barulah teman itu berhasil dengan baik.
f. Cara Lain Pembuatan Tapai
Ketiga bahan tersebut dicampurkan sehingga menjadi sebati.
Kemudian sebati ini dibungkus sedikit-sedikit dengan menggunakan daun yang disebut sebagai daun tapai. Tetapi pada masa sekarang ini, daun tapai semakin sukar didapati dan kebanyakan tapai dibungkus dengan menggunakan daun pisang. Meskipun terdapat sedikit perbedaan rasa antara tapai yang dibungkus dengan daun tapai dan tapai yang dibungkus dengan daun pisang.
Tapai yang telah siap dibungkus kemudian dimasukkan ke dalam pasu yang besar atau tempayan yang besar dan ditutup dengan kain.
Setelah itu diperam atau dibiarkan selama lebih kurang antara lima sampai tujuh hari,
Tapai itu akan masak dan barulah siap dihidangkan. Tapai yang telah masak mengeluarkan air yang sangat manis. Air tapai ini boleh diminum dan ada juga yang menjadikannya sebagai obat tradisional.
Dan karena tapai ketan ini memiliki rasa yang cukup manis, biasanya tapai sesuai dimakan pada waktu tengah hari sebagai pencuci mulut. Dan sekiranya kita ingin menambahkan lagi kesedapan tapai, tapai itu boleh dicampurkan dengan santan kelapa dan ditambahkan sedikit air.
Dengan beras ketan putih sebanyak dua kilogram biasanya jadi tapainya bisa sampai tiga liter lebih.
Di daerah Bali, air tapai ataupun tapai yang diperas agar mengeluarkan banyak airnya itu, dinamakan minuman brem, yang sedikit mengandung alkohol.
Menyimpan tapai semakin lama semakin tidak baik, karena raginya naik terus sehingga kandungan alkoholnya juga naik lalu rasanya pahit bukannya manis!
Di restoran, tapai dicampur dengan es krim dan jenis es krim yang paling cocok buat tapai yaitu sorbet de coco, es krim kelapa, sedikit disirami santan segar. Pelanggan yang baru saja hendak mencoba tapai, biasanya hanya mau tapai biasa saja tanpa memakai es krim. Yang selalu minta tapai atau tapai es krim, adalah orang-orang yang sudah kenal tapai dan sudah biasa.
Kalau belum biasa, nyatanya memerlukan proses pengenalan dulu, sudah itu barulah proses cintanya, lalu cari dan tanya-tanya.
Pelanggan kami orang-orang Indo-Cina, seperti Laos, Kamboja, Vietnam dan juga Jepang, cukup kenal tapai ini. Dan umumnya memang orang Asia. Ada orang Kamboja pelanggan kami, begitu baru saja masuk belum duduk tenang sudah menanyakan tapai: “Ada tapai merah, juga yang putih?” katanya memesan tapai buat dessertnya, padahal belum pesan makanan pokoknya.
Tapai merah, terdiri dari beras ketan merah. Satu setengah kilogram beras ketan merah akan menjadi tapai hampir empat liter, lebih banyak dan lebih mengembang serta lebih banyak airnya daripada tapai putih. Tetapi orang bule, Eropa, tidak begitu menyukai tapai merah, mereka lebih menyukai tapai putih, dan itu pun hanya sedikit saja yang suka.
Memasak tapai merah lebih lama jangka waktunya daripada tapai putih, serta membutuhkan ragi dalam jumlah yang lebih banyak daripada ketan putih, dan cara pembuatannya pun berbeda yaitu harus ditanak, bukannya dikukus. Kalau dikukus akan terlalu lama dan kurang baik, sebab beras ketan merah sangat keras.
Pelanggan kami orang bule sering meminta tapai sorbet, tapi tanpa tapai hitam atau merah, mereka hanya mau yang putihnya saja. Sebaliknya ada pelanggan kami orang Kamboja dan Vietnam, mereka hanya mau tapai yang hitamnya atau yang merahnya saja. Lain orang lain kesenangannya, yang kita suka belum tentu orang lain juga suka, dan sebaliknya.
Tapai ketan adalah makanan tradisional yang bahan bakunya berupa beras ketan dan ragi sebagai bahan penolongnya. Dengan proses pengolahan yang baik, tapai ketan ini dapat tahan lebih dari satu minggu.
Tapai ketan atau disebut juga peuyeum (Bandung – Jawa Barat) tidaklah terlalu rumit dalam pembuatannya. Berikut adalah bahan-bahan yang diperlukan beserta cara pembuatannya.
A. Bahan-bahan
Untuk membuat tapai ketan diperlukan bahan-bahan sebagai berikut :
1. 2 kilogram beras ketan,
2. 10 gram (5 lempeng) ragi,
3. sedikit gula,
4. 4 gelas kecil air mendidih.
B. Alat-alat
1. Tampah (nyiru)
2. Kompor
3. Panci biasa
4. Panci email
5. Sendok kayu
6. Rak penjemuran
7. Kantong plastik
8. Karton
C. Cara Pembuatan
Orang tua pada zaman dahulu mempunyai pantangan/larangan apabila hendak membuat tapai. Apabila tapai sedang dibungkus, seseorang itu tidak boleh memakan sirih atau mendekatkan dengan benda-benda yang berwarna merah. Jika pantangan ini dilanggar, tapai tersebut akan berwarna merah dan rasanya tidak sedap.
Seseorang itu juga tidak boleh memakan makanan yang masam ketika membungkus tapai karena ia akan menyebabkan tapai menjadi masam.
Tetapi itu semua sebenarnya hanya kepercayaan pada zaman dahulu saja. Berikut adalah cara pembuatannya.
1. Pembersihan Beras Ketan
Tampi ketan hitam untuk menghilangkan kotorannya. Dengan demikian, kotoran seperti pasir, batu kecil, dan beras ketan yang masih ada kulitnya dapat terbuang.
Gambar Orang sedang menampi beras
Setelah itu, beras ketan dicuci dengan menggunakan air bersih. Cucilah berkali-kali beras ketan dengan air sampai bersih. Penducian dapat dihentikan ketika air untuk mencuci telah bersih.
Gambar beras ketan dicuci
2. Perendaman
Setelah beras ketan dicuci bersih, rendam dahulu beras ketan putih selama + 2 jam. Lebih dari 2 jam juga tidak apa-apa, tetapi janganlah lebih dari 4 jam, sebab nasinya nanti bisa jadi terlalu lembek.
Gambar beras ketan direndam
3. Pengkukusan
Pengukusan dilakukan dua tahap. Pertama, Kukus ketan sampai setengah matang. Lalu, masukkan dalam panci dan siram dengan air mendidih. Biarkan sampai air terserap sempurna. Kedua, Kukus lagi selama 30 – 45 menit atau sampai matang betul hingga menjadi nasi, tetapi jangan sampai lembek.
Gambar Beras ketan dikukus
4. Peragian
Setelah beras ketan menjadi nasi, angkat nasi, tebarkan di atas tampah dengan sendok kayu dan biarkan dingin.
Gambar beras ketan ditebar di atas tampah
Sementara itu kita bisa menyiapkan raginya, ragi ditumbuk halus-halus, semakin halus semakin baik. Sebutir ragi biasanya sebesar ibu jari kaki, atau lebih kecil sedikit. Tidak ada ragi yang lebih besar dari itu.
Untuk dua kilo beras ketan putih, kita menggunakan 6 sampai 8 butir ragi. Tergantung besar kecilnya ragi, kalau kecil bisa digunakan sampai 10 butir ragi.
Pengalaman selama ini, yang paling baik ialah ragi dari Indonesia dan Thailand. Ragi yang berasal dari Tiongkok dan Vietnam, tidak sebaik yang dari Indonesia dan Thailand. Sifat ragi, adalah lebih lunak lebih baik, kalau keras tidak begitu baik;
Gambar ragi ditumbuk dan dicampurkan pada beras ketan di atas tampah
Setelah nasi ketan putih itu dingin, kemudian dicampurkan dan diaduk dengan tepung ragi tadi, sambil ditambahkan dengan air dingin.
Pekerjaan ini merupakan bagian terberatnya, sebab harus benar-benar merata dan berkali-kali, diaduk-aduk terus sampai tepung ragi itu benar-benar merata ke setiap bagian nasi ketan putih itu.
5. Penyimpanan
Pindahkan nasi ketan ke dalam panci email. Tutup dan biarkan pada suhu kamar (250 – 300 C) selama 3 – 5 hari (harap diingat, hal ini dimaksudkan agar hangatnya cukup baik), lalu periksa apakah sudah jadi tapai atau belum.
Jangka waktu peragian dapat diperpanjang apabila ternyata belum menjadi tapai. Karena itu tergantung dari musim dan juga tempat pemeramannya. Pada musim dingin biasanya memerlukan waktu lebih dari lima hari barulah jadi tapai. Sedangkan musim panas cukup lima hari sudah jadi tapai;
6. Pengukusan
Tahap selanjutnya, kukus tapai selama + 30 menit dengan api kecil. Kemudian, tapai siap dibungkus
Gambar Tapai dibungkus
D. Diagram Alur Pembuatan Tapai Ketan
E. FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KEGAGALAN PEMBUATAN TAPAI KETAN
Tampaknya, pembuatan tape tidaklah sukar. Namun, dalam pembuatan tape, orang sering mengalami kegagalan. Apakah Anda pernah gagal membuat tapai ketan ini? Lalu , apa yang menyebabkan terjadinya kegagalan itu? Banyak hal yang menyebabkan terjadinya kegagalan dalam membuat tapai.
1. Kualitas Ragi yang Rendah
Ragi memang memiliki daya simpan yang cukup lama. Namun, Semakin lama ragi disimpan, kualitasnya semakin menurun. Penurunan kualitas ragi dapat menyebabkan ragi tersebut tidak lagi mampu melakukan proses fermentasi seperti yang diharapkan.
2. Tercampur Minyak
Kemungkinan lainnya adalah cara pengadonannya yang kurang baik atau tidak merata, perlu diperhatikan pula ketika mengadon dengan tepung raginya, sangatlah pantang minyak! Membuat tapai harus benar-benar bebas minyak, atau tanpa minyak. Musuh terbesar ketika membuat tapai ialah minyak! Atau juga karena terlalu basah, atau terlalu banyak air, atau juga terlalu kering, sehingga tidak meragi.
3. Dibuka saat penyimpanan
Ada seorang teman menanyakan kepada saya mengapa dia gagal dalam membuat tapai, padahal sudah mengikuti semua aturan pembuatannya. Dan ketika ditanyakan: “Berapa hari pemeraman yang dilakukan sampai kemudian dibuka?”. Dia menjawab: “Ya, biasa seperti yang Anda telah beri tahukan itu, antara lima sampai tujuh hari kan? Tapi pada hari ketiga saya membukanya sebentar karena ingin melihat, apakah kira-kira akan jadi, saya intip saja.” “Nah, ya itulah sebabnya. Baru hari ketiga Anda sudah tidak sabar lagi, maunya ngintip saja! Hasilnya jelas tidak akan jadi.
Pemeraman tidak boleh kemasukan udara dari luar! Harus sampai lima atau tujuh hari, tanpa pengintipan. Dia, akan marah dan ngambek kalau Anda gatal saja ingin mengintip!”, kataku sambil menggurauinya.
Kemudian untuk yang kedua sampai ketiga kalinya barulah teman itu berhasil dengan baik.
f. Cara Lain Pembuatan Tapai
Ketiga bahan tersebut dicampurkan sehingga menjadi sebati.
Kemudian sebati ini dibungkus sedikit-sedikit dengan menggunakan daun yang disebut sebagai daun tapai. Tetapi pada masa sekarang ini, daun tapai semakin sukar didapati dan kebanyakan tapai dibungkus dengan menggunakan daun pisang. Meskipun terdapat sedikit perbedaan rasa antara tapai yang dibungkus dengan daun tapai dan tapai yang dibungkus dengan daun pisang.
Tapai yang telah siap dibungkus kemudian dimasukkan ke dalam pasu yang besar atau tempayan yang besar dan ditutup dengan kain.
Setelah itu diperam atau dibiarkan selama lebih kurang antara lima sampai tujuh hari,
Tapai itu akan masak dan barulah siap dihidangkan. Tapai yang telah masak mengeluarkan air yang sangat manis. Air tapai ini boleh diminum dan ada juga yang menjadikannya sebagai obat tradisional.
Dan karena tapai ketan ini memiliki rasa yang cukup manis, biasanya tapai sesuai dimakan pada waktu tengah hari sebagai pencuci mulut. Dan sekiranya kita ingin menambahkan lagi kesedapan tapai, tapai itu boleh dicampurkan dengan santan kelapa dan ditambahkan sedikit air.
Dengan beras ketan putih sebanyak dua kilogram biasanya jadi tapainya bisa sampai tiga liter lebih.
Di daerah Bali, air tapai ataupun tapai yang diperas agar mengeluarkan banyak airnya itu, dinamakan minuman brem, yang sedikit mengandung alkohol.
Menyimpan tapai semakin lama semakin tidak baik, karena raginya naik terus sehingga kandungan alkoholnya juga naik lalu rasanya pahit bukannya manis!
Di restoran, tapai dicampur dengan es krim dan jenis es krim yang paling cocok buat tapai yaitu sorbet de coco, es krim kelapa, sedikit disirami santan segar. Pelanggan yang baru saja hendak mencoba tapai, biasanya hanya mau tapai biasa saja tanpa memakai es krim. Yang selalu minta tapai atau tapai es krim, adalah orang-orang yang sudah kenal tapai dan sudah biasa.
Kalau belum biasa, nyatanya memerlukan proses pengenalan dulu, sudah itu barulah proses cintanya, lalu cari dan tanya-tanya.
Pelanggan kami orang-orang Indo-Cina, seperti Laos, Kamboja, Vietnam dan juga Jepang, cukup kenal tapai ini. Dan umumnya memang orang Asia. Ada orang Kamboja pelanggan kami, begitu baru saja masuk belum duduk tenang sudah menanyakan tapai: “Ada tapai merah, juga yang putih?” katanya memesan tapai buat dessertnya, padahal belum pesan makanan pokoknya.
Tapai merah, terdiri dari beras ketan merah. Satu setengah kilogram beras ketan merah akan menjadi tapai hampir empat liter, lebih banyak dan lebih mengembang serta lebih banyak airnya daripada tapai putih. Tetapi orang bule, Eropa, tidak begitu menyukai tapai merah, mereka lebih menyukai tapai putih, dan itu pun hanya sedikit saja yang suka.
Memasak tapai merah lebih lama jangka waktunya daripada tapai putih, serta membutuhkan ragi dalam jumlah yang lebih banyak daripada ketan putih, dan cara pembuatannya pun berbeda yaitu harus ditanak, bukannya dikukus. Kalau dikukus akan terlalu lama dan kurang baik, sebab beras ketan merah sangat keras.
Pelanggan kami orang bule sering meminta tapai sorbet, tapi tanpa tapai hitam atau merah, mereka hanya mau yang putihnya saja. Sebaliknya ada pelanggan kami orang Kamboja dan Vietnam, mereka hanya mau tapai yang hitamnya atau yang merahnya saja. Lain orang lain kesenangannya, yang kita suka belum tentu orang lain juga suka, dan sebaliknya.
Subscribe to:
Comments (Atom)