Cara Membuat Tape Singkong atau Peyeum Bandung

Cara Membuat Tape Singkong atau Peyeum Bandung
Tapai  ubi kayu atau singkong yang oleh masyarakat Bandung – Jawa Barat dikenal dengan sebutan peuyeum adalah sejenis tapai yang menggunakan bahan dasar singkong atau ubi kayu, hanya saja menggunakan bahan dasar dan proses pembuatannya yang berbeda sehingga hasilnya berbeda  yaitu lebih kering daripada tapai ketan.
Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuning lebih enak dari pada yang berwarna putih, karena ubi kayu berwarna kuning dagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang kasar. Ubi kayu yang bagus untuk dibuat tapai adalah yang umurnya 6 bulan sampai 1 tahun, serta baru saja dicabut dari kebun dan langsung dikukus.
Selama ini orang berpendapat bahwa tapai dan peuyeum adalah sama, tetapi sebenarnya terdapat perbedaan yang sangat mendasar pada kedua cara pembuatannya hingga hasil akhirnyapun berlainan.
Tapai dari Jawa Tengah tidak tahan disimpan lama karena cepat sekali berair, sedangkan peuyeum dari Jawa Barat lebih tahan disimpan karena tahan berair.

b. alat dan bahan
1. Bahan-bahan
a. Singkong atau ubi kayu 5 kg
b. Air secukupnya
c. Ragi tapai 2 lempeng

Singkong
Sebagai bahan utama, pilih singkong yang baik, yaitu warna dagingnya putih, tanpa warna ungu/kebiru-biruan. Untuk menghindari adanya racun sianida dalam singkong  (rasanya pahit), maka singkong cukup dicuci dengan air mengalir hingga benar-benar bersih.
Kemudian, janganlah memilih singkong yang umbinya keras. Terkadang ada umbi singkong yang telah mengeras seperti batangnya. Singkong seperti ini tidak akan berhasil dibuat tape. Tape yang dihasilkan akan tetap keras.

Ragi tape
Bisa didapatkan di pasar. Ragi yang digunakan ragi bubuk, atau jika bentuknya padat, dapat dihaluskan. Penggunaan ragi tape yaitu berkisar 3 % dari berat singkong.  Sebagai contoh jika berat singkong    1 kg,  maka raginya 30 gram.

2. Alat
a. Pisau
b. Panci
c. Dandang
d. Tampah (nyiru)
e. Kompor
f. Daun pisang atau plastik
g. Bakul kayu
h. Kain bersih untuk tutup tangan

Plastik / daun pisang
Digunakan sebagai pembungkus singkong selama proses fermentasi. Pembungkusannya tidak terlalu rapat (masih menyisakan udara) tapi juga tidak dibiarkan terbuka (kontak langsung dengan udara). Bagi sebagian orang, aroma peuyeum akan lebih enak jika menggunakan pembungkus daun pisang.
C. Cara Pembuatan Tapai Singkong
Pembuatan tapai singkong tidaklah sukar. Namun, kita harus memperhatikan ketelitian dan kebersihan dalam membuat tapai. Jika kita tidak memperhatikan hal-hal tersebut, kemungkinan kita akan gagal dalam membuat tapai. Tapai akan menjadi busuk.
Untuk dapat membuat tapai singkong, kita harus memperhatikan langkah-langkah sebagai berikut. Ada pun cara pembuatannya ialah sebagai berikut.

1. Persiapan bahan
a. Pilihlah singkong yang berkualitas baik dan tidak busuk. Singkong yang baik akan menghasilkan kualitas tapai yang baik pula. Sebaliknya, singkong yang  kurang baik akan menyebabkan kegagalan dalam membuat tapai.
b. Langkah selanjutnya, kupaslah kulit singkong. Lalu, keriklah bagian yang licin sampai terasa kasar.
c. Jika singkong besar dapat dipotong. Namun, jika menghendaki membuat tape berukuran besar, singkong tidak perlu dipotong-potong.
d. Cuci potongan ubi kayu tersebut kemudian direndam selama  sampai 2 jam dalam air bersih;
2. Pengukusan
a. Setelah direndam, potongan ubi kayu dikukus selama 30 menit atau direbus di dalam air mendidih selama 15 menit (hingga setengah masak);
b. Angkat dan tiriskan (tetapi jika ubi kayu dikukus tidak perlu ditiriskan) lalu didinginkan di atas tampah atau nyiru;




















Gambar Pengukusan
3. Peragian
a. Sementara itu, gerus ragi hingga halus, sedangkan bakul bambu dicuci bersih kemudian dijemur sampai kering.  Kemudian daun pisang dilap dengan kain bersih dan dilewatkan di atas api agar agak layu;
b. Setelah siapkan bakul rotan/kayu, panci atau baskom, kemudian alasi dengan daun pisang beberapa lapis baik di dasar maupun dinding bagian dalam bakul dilapisi dengan daun pisang tersebut;
c. Ubi kayu masak yang suam-suam kuku disusun selapis di dalam bakul, kemudian ditaburi ragi tipis-tipis;
d. Setelah itu disusun lagi selapis ubi kayu di atas lapisan sebelumnya dan ditaburi ragi kembali. Demikian dilakukan sampai bakul hampir penuh;
















Gambar Ubi kayu disusun berlapis-lapis sambil diberi ragi

e. Pada bagian atas tumpukan ubi kayu, taburkan lagi ragi sebelum ditutup dengan daun pisang tiga lapis;
f. Bakul yang telah diisi diletakkan di tempat yang bersih dan tidak panas (terlindung dari panas matahari atau panas yang berlebihan) dan bebas semut selama ± 2 sampai 3 hari;
g. Tapai singkong telah jadi dan siap dihidangkan;
h. Tapai dapat dikemas di dalam kantong plastik, kemudian disimpan pada suhu dingin (0 -5°C). Pada suhu kamar (15 - 30°C) tapai cepat menjadi masam;
D. Diagram Alir Pembuatan Tapai Singkong


Ubi Kayu

Di potong-potong

Dikupas

Dicuci

Direndam

Direbus hingga setengah matang

Ditiriskan

Diberi ragi

Dibungkus plastik atau daun talas

Diperam (2-3) hari

Peyeum





E. Hal-hal yang Perlu Diperhatikan

1. Tape/Peuyeum yang baik memiliki ciri sebagai berikut.
a. di bagian luar ada warna keputih-putihan;
b. di bagian dalamnya berwarna kuning gading;
c. lunak;
d. rasanya manis;
e. tidak berair atau basah.

2. Peuyeum dapat bertahan hingga tiga hari, lewat dari itu, maka proses fermentasi akan terus berlanjut, sehingga akan meningkatkan kadar alkohol dan rasanya akan berubah menjadi sedikit pahit.
3. Pada waktu pembaluran ragi, lakukan dengan tangan yang bersih.
4. Jika waktu penyimpanan (fermentasi) terlalu sebentar, maka peuyuem tidak akan jadi; rasanya tidak manis dan masih keras; hal ini dapat diatasi dengan menyimpannya semalam lagi atau hingga didapat peuyeum yang baik.
5. Jika waktu fementasi terlalu lama, maka peuyeum akan sangat lunak, agak basah/berair, dan terasa agak asam/pahit. Ini artinya mulai terbentuk alkohol.
6. Jika peuyeum sudah jadi, dapat langsung dikonsumsi atau diolah lebih lanjut.
7. Peuyeum dapat terjaga kesegarannya bila disimpan dalam refrigerator (lemari es) dan mampu bertahan hingga 5 hari.