Membuat Tapai Ketan

Membuat Tapai Ketan

Tapai ketan adalah makanan tradisional yang bahan bakunya berupa beras ketan dan ragi sebagai bahan penolongnya. Dengan proses pengolahan yang baik, tapai ketan ini dapat tahan lebih dari satu minggu.
Tapai ketan atau disebut juga peuyeum (Bandung – Jawa Barat) tidaklah terlalu rumit dalam pembuatannya. Berikut adalah bahan-bahan yang diperlukan beserta cara pembuatannya.











A. Bahan-bahan
Untuk membuat tapai ketan diperlukan bahan-bahan sebagai berikut :
1. 2 kilogram beras ketan,
2. 10 gram (5 lempeng) ragi,
3. sedikit gula,
4. 4 gelas kecil air mendidih.
B. Alat-alat
1. Tampah (nyiru)
2. Kompor
3. Panci biasa
4. Panci email
5. Sendok kayu
6. Rak penjemuran
7. Kantong plastik
8. Karton
C. Cara Pembuatan
Orang tua pada zaman dahulu mempunyai pantangan/larangan apabila hendak membuat tapai.  Apabila tapai sedang dibungkus, seseorang itu tidak boleh memakan sirih atau mendekatkan dengan benda-benda yang berwarna merah.  Jika pantangan ini dilanggar, tapai tersebut akan berwarna merah dan rasanya tidak sedap.
Seseorang itu juga tidak boleh memakan makanan yang masam ketika membungkus tapai karena ia akan menyebabkan tapai menjadi masam.
Tetapi itu semua sebenarnya hanya kepercayaan pada zaman dahulu saja. Berikut adalah cara pembuatannya.

1. Pembersihan Beras Ketan
Tampi ketan hitam untuk menghilangkan kotorannya.  Dengan demikian, kotoran seperti pasir, batu kecil, dan beras ketan yang masih ada kulitnya dapat terbuang.










Gambar Orang sedang menampi beras
Setelah itu, beras ketan dicuci dengan menggunakan air bersih. Cucilah berkali-kali beras ketan dengan air sampai bersih. Penducian dapat dihentikan ketika air untuk mencuci telah bersih.










Gambar beras ketan dicuci
2. Perendaman
Setelah beras ketan dicuci bersih, rendam dahulu beras ketan putih selama + 2 jam. Lebih dari 2 jam juga tidak apa-apa, tetapi janganlah lebih dari 4 jam, sebab nasinya nanti bisa jadi terlalu lembek.








Gambar beras ketan direndam
3. Pengkukusan
Pengukusan dilakukan dua tahap. Pertama, Kukus ketan sampai setengah matang. Lalu, masukkan dalam panci dan siram dengan air mendidih. Biarkan sampai air terserap sempurna. Kedua, Kukus lagi selama 30 – 45 menit atau sampai matang betul hingga menjadi  nasi, tetapi jangan sampai lembek.









Gambar Beras ketan dikukus
4. Peragian
Setelah beras ketan menjadi nasi, angkat nasi, tebarkan di atas  tampah dengan sendok kayu dan biarkan dingin.













Gambar beras ketan ditebar di atas tampah

Sementara itu kita bisa menyiapkan raginya, ragi ditumbuk halus-halus, semakin halus semakin baik. Sebutir ragi biasanya sebesar ibu jari kaki, atau lebih kecil sedikit. Tidak ada ragi yang lebih besar dari itu.
Untuk dua kilo beras ketan putih, kita menggunakan 6 sampai 8 butir ragi. Tergantung besar kecilnya ragi, kalau kecil bisa digunakan sampai 10 butir ragi.
Pengalaman selama ini, yang paling baik ialah ragi dari Indonesia dan Thailand. Ragi yang berasal dari Tiongkok dan Vietnam, tidak sebaik yang dari Indonesia dan Thailand. Sifat ragi, adalah lebih lunak lebih baik, kalau keras tidak begitu baik;













Gambar ragi ditumbuk dan dicampurkan pada beras ketan di atas tampah

Setelah nasi ketan putih itu dingin, kemudian dicampurkan dan diaduk dengan tepung ragi tadi, sambil ditambahkan dengan air dingin.
Pekerjaan ini merupakan bagian terberatnya, sebab harus benar-benar merata dan berkali-kali, diaduk-aduk terus sampai tepung ragi itu benar-benar merata ke setiap bagian nasi ketan putih itu.

5. Penyimpanan
Pindahkan nasi ketan ke dalam panci email. Tutup dan biarkan pada suhu kamar (250 – 300 C) selama 3 – 5 hari (harap diingat, hal ini dimaksudkan agar hangatnya cukup baik), lalu periksa apakah sudah jadi tapai atau belum.
Jangka waktu peragian dapat diperpanjang apabila ternyata belum menjadi tapai. Karena itu tergantung dari musim dan juga tempat pemeramannya. Pada musim dingin biasanya memerlukan waktu lebih dari lima hari barulah jadi tapai.  Sedangkan musim panas cukup lima hari sudah jadi tapai;

6. Pengukusan
Tahap selanjutnya, kukus tapai selama + 30 menit dengan api kecil. Kemudian, tapai siap dibungkus















Gambar Tapai dibungkus




D. Diagram Alur Pembuatan Tapai Ketan

























E. FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KEGAGALAN PEMBUATAN TAPAI KETAN

Tampaknya, pembuatan tape tidaklah sukar. Namun, dalam pembuatan tape, orang sering mengalami kegagalan. Apakah Anda pernah gagal membuat tapai ketan ini?  Lalu , apa yang menyebabkan terjadinya kegagalan itu?  Banyak hal yang menyebabkan terjadinya kegagalan dalam membuat tapai.  

1. Kualitas Ragi yang Rendah
Ragi memang memiliki daya simpan yang cukup lama. Namun,  Semakin lama ragi disimpan, kualitasnya semakin menurun. Penurunan kualitas ragi dapat menyebabkan ragi tersebut tidak lagi mampu  melakukan proses fermentasi seperti yang diharapkan.

2.  Tercampur Minyak
Kemungkinan lainnya adalah cara pengadonannya yang kurang baik atau tidak merata, perlu diperhatikan pula ketika mengadon dengan tepung raginya, sangatlah pantang minyak! Membuat tapai harus benar-benar bebas minyak, atau tanpa minyak. Musuh terbesar ketika membuat tapai ialah minyak! Atau juga karena terlalu basah, atau terlalu banyak air, atau juga terlalu kering, sehingga tidak meragi.

3. Dibuka saat penyimpanan
Ada seorang teman menanyakan kepada saya mengapa dia gagal dalam membuat tapai, padahal sudah mengikuti semua aturan pembuatannya. Dan ketika ditanyakan: “Berapa hari pemeraman yang dilakukan sampai kemudian dibuka?”. Dia menjawab: “Ya, biasa seperti yang Anda telah beri tahukan itu, antara lima sampai tujuh hari kan? Tapi pada hari ketiga saya membukanya sebentar karena ingin melihat, apakah kira-kira akan jadi, saya intip saja.”  “Nah, ya itulah sebabnya. Baru hari ketiga Anda sudah tidak sabar lagi, maunya ngintip saja!  Hasilnya jelas tidak akan jadi.
Pemeraman tidak boleh kemasukan udara dari luar! Harus sampai lima atau tujuh hari, tanpa pengintipan.  Dia, akan marah dan ngambek kalau Anda gatal saja ingin mengintip!”, kataku sambil menggurauinya.
Kemudian untuk yang kedua sampai ketiga kalinya barulah teman itu berhasil dengan baik.


f. Cara Lain Pembuatan Tapai
Ketiga bahan tersebut dicampurkan sehingga menjadi sebati.
Kemudian sebati ini dibungkus sedikit-sedikit dengan menggunakan daun yang disebut sebagai daun tapai.  Tetapi pada masa sekarang ini, daun tapai semakin sukar didapati dan kebanyakan tapai dibungkus dengan menggunakan daun pisang. Meskipun terdapat sedikit perbedaan rasa antara tapai yang dibungkus dengan daun tapai dan tapai yang dibungkus dengan daun pisang.
Tapai yang telah siap dibungkus kemudian dimasukkan ke dalam pasu yang besar atau tempayan yang besar dan ditutup dengan kain.
Setelah itu diperam atau dibiarkan selama lebih kurang antara lima sampai tujuh hari,
Tapai itu akan masak dan barulah siap dihidangkan. Tapai yang telah masak mengeluarkan air yang sangat manis. Air tapai ini boleh diminum dan ada juga yang menjadikannya sebagai obat tradisional.
Dan karena tapai ketan ini memiliki rasa yang cukup manis, biasanya tapai sesuai dimakan pada waktu tengah hari sebagai pencuci mulut.  Dan sekiranya kita  ingin menambahkan lagi kesedapan tapai, tapai itu boleh dicampurkan dengan santan kelapa dan ditambahkan sedikit air.
Dengan beras ketan putih sebanyak dua kilogram biasanya jadi tapainya bisa sampai tiga liter lebih.
Di daerah Bali, air tapai ataupun tapai yang diperas agar mengeluarkan banyak airnya itu, dinamakan minuman brem, yang sedikit mengandung alkohol.
Menyimpan tapai semakin lama semakin tidak baik, karena raginya naik terus sehingga kandungan alkoholnya juga naik lalu rasanya pahit bukannya manis!
Di restoran, tapai dicampur dengan es krim dan jenis es krim yang paling cocok buat tapai yaitu sorbet de coco, es krim kelapa, sedikit disirami santan segar.  Pelanggan yang baru saja hendak mencoba tapai, biasanya hanya mau tapai biasa saja tanpa memakai es krim. Yang selalu minta tapai atau tapai es krim, adalah orang-orang yang sudah kenal tapai dan sudah biasa.
Kalau belum biasa, nyatanya memerlukan proses pengenalan dulu, sudah itu barulah proses cintanya, lalu cari dan tanya-tanya.
Pelanggan kami orang-orang Indo-Cina, seperti Laos, Kamboja, Vietnam dan juga Jepang, cukup kenal tapai ini. Dan umumnya memang orang Asia. Ada orang Kamboja pelanggan kami, begitu baru saja masuk belum duduk tenang sudah menanyakan tapai: “Ada tapai merah, juga yang putih?” katanya memesan tapai buat dessertnya, padahal belum pesan makanan pokoknya.
Tapai merah, terdiri dari beras ketan merah.  Satu setengah kilogram beras ketan merah akan menjadi tapai hampir empat liter, lebih banyak dan lebih mengembang serta lebih banyak airnya daripada tapai putih.  Tetapi orang bule, Eropa, tidak begitu menyukai tapai merah, mereka lebih menyukai tapai putih, dan itu pun hanya sedikit saja yang suka.
Memasak tapai merah lebih lama jangka waktunya daripada tapai putih, serta membutuhkan ragi dalam jumlah yang lebih banyak daripada ketan putih, dan cara pembuatannya pun berbeda yaitu harus ditanak, bukannya dikukus.  Kalau dikukus akan terlalu lama dan kurang baik, sebab beras ketan merah sangat keras.
Pelanggan kami orang bule sering meminta tapai sorbet, tapi tanpa tapai hitam atau merah, mereka hanya mau yang putihnya saja. Sebaliknya ada pelanggan kami orang Kamboja dan Vietnam, mereka hanya mau tapai yang hitamnya atau yang merahnya saja. Lain orang lain kesenangannya, yang kita suka belum tentu orang lain juga suka, dan sebaliknya.